国际癌症研究所（IARC）称，他们召集了来自10个国家的22名专家，经过对科学文献全面审阅，在多国不同饮食习惯的居民中调查了10多种癌症与红肉和加工肉类消费之间的相关性，对红肉和加工肉类的致癌性做出评估分级。该机构将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”五个级别。
红肉指所有哺乳动物肌肉，如※猪牛羊马肉等。加工肉类指通过腌渍、发酵、烟熏及其他工艺增加风味或延长存储的肉类，大部分加工肉类包含猪肉或牛肉，也包含其他红肉、禽肉、杂碎、血等。加工肉类包括热狗（熏肠）、火腿、香肠腊肠、盐腌牛肉、干肉、牛肉干、罐装肉、肉类配料和调味汁。
据专家推断，每天吃50克加工肉类，会使患结直肠癌的风险提高18％。IARC专项计划主管科特·斯特莱弗表示，鉴于消费加工肉类的人数众多，这方面癌症发生率的全球影响对公众健康具有☉重要意义。
IARC所长克里斯托夫·威尔德说：“这些发现进一步支∴持了目前的公共健康建议，虽然红肉有营养价值，但吃肉要节制。这些结果卐非常重要，让政府和国际监管机构能指导风险评估，平衡食用红肉及加工肉类的风险和利益，提供最佳饮食建议。”
将加工肉类与香烟、石棉等公认的致癌物归为一类，是否意味着食用加工肉类的风险等同香烟和石棉？该网站解释并非如此。作为致癌因素，加工肉类虽然被列为与香烟、石棉同类，但这并不意味着它们的危险是相同的。IARC分级描述的是某种制剂作为致癌因素的科学证据的强度，而不是评估其风险水平【。
该评√估可能有损部分肉制品在消费者心目中的形象，并对肉类生产加工等行业◤产生重大影响。据新华社报道，已有业内人士发声为肉制品“辩护”。美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，这一结果只ㄨ考虑了理论上的危险。科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要。
国际癌症研究所成立于1965年，主要进行有关癌症病因的研究。